Chef dá a receita de como comer bem sem sair de casa

Yann Corderón abriu o restaurante L’Amitié há 11 anos, em São Paulo, depois de comandar algumas das melhores cozinhas da capital paulista.

Com o agravamento da pandemia do novo coronavírus, preferiu fechar as portas e manter a equipe em segurança em casa e empregada. Continuou trabalhando: na própria cozinha.

Em vez de adaptar o cardápio tradicional francês às possibilidades do delivery, ele preferiu fazer do momento de crise um “sabático criativo”.

No apartamento em que mora e mantém o isolamento, em frente ao seu restaurante, Corderón desenvolve pratos que refletem as necessidades aumentadas na pandemia: saúde, praticidade e bem-estar.

Escolhas certas fazem uma boa cozinha

“Estou olhando este momento como uma oportunidade para retomar minha origem de cozinheiro: pensar, pesquisar, escolher e fazer o melhor com as limitações impostas pela situação do lugar onde estou”, diz o ex-comandante das cozinhas do Paris 6, do Azait e do St. Tropez de Todos os Santos.

“Um restaurante precisa ser sensível a seu tempo. Quero que o menu do meu bistrô evolua com essa experiência dura, da qual, acredito e espero, todos voltaremos mais conscientes e atentos”, diz.

A pedido de ‘O Especialista’, Corderón antecipou as novas receitas (seus pratos preferidos em casa) na pandemia: fáceis, saudáveis e recompensadoras para quem está isolado (e cansado de delivery).

Filé mignon de porco ao molho de abacaxi

• 400g de filé mignon de porco
• Um abacaxi pequeno
• Uma xícara de açúcar
• Uma xícara de alecrim
• Sal à gosto
• Um tablete de caldo de carne
• Pique o abacaxi. Derreta o açúcar na frigideira até caramelizar. Acrescente o caldo de carne, diluído em água. Cozinhe o abacaxi picado nessa calda por 5 minutos. Jogue o alecrim e tampe. Grelhe a carne por dois minutos cada lado (ou até atingir o ponto desejado) no óleo ou no azeite, bem quentes. Salgue, cubra a peça com a redução e sirva.

Legumes assados do chef

• 2 ou 3 abobrinhas bem firmes cortadas em rodelas grossas
• 2 berinjelas grandes cortadas em cubos
• 2 batatas-doces cortadas em cubos
• Dentes de alho à gosto
• Sal à gosto
• Espalhe os legumes cortados em uma assadeira, cubra com azeita e ervas (as de Provence compradas em supermercado resolvem bem)
• Deixe no forno por 40 minutos a 180 graus, salgue e sirva.

Copa lombo na grelha

• 400g de copa lombo
• 1 dente de alho
• Uma colher de tomilho
• Sal à gosto
• Esfregue o alho e a erva na peça e coloque-a sobre a grelha pré-aquecida. Gire até formar uma capa dourada e salgue. Essa parte do porco pode ser consumida com o miolo rosado.

Como manter uma cozinha gourmet na crise

• Guarde as saídas para comprar os ingredientes frescos, de preferência da estação. Três dias por semana são suficientes.

• Dê preferência ao comércio local, entrepostos onde você possa ir a pé apenas com uma sacola, em horários mais vazios. Use sempre as máscaras recomendadas e leve seu próprio álcool em gel.

• Mantenha a dispensa sempre abastecida com azeite e ervas, frescas ou secas, como alecrim, tomilho e manjericão. Se preferir as frescas, deixe o maço em um pote com água, elas durarão mais.

• Não trate como “sobras” o que você não consome em uma refeição. Pense no que não foi para o prato como ingrediente para uma nova opção, que você poderá criar em vez de comprar comida pronta: o tempo de receber e requentar será melhor investido, usufruído e compensado.

• Exemplo: um pedaço de copa lombo grelhado (receita acima) dura até quatro dias com o sabor preservado (ou até melhorado, se for preparado com algum molho). Fatiado, pode ser transformado em sanduíches; picado  com novo molho, em um picadinho macio que pode ser servido com arroz.

• Planeje as refeições de acordo com as necessidades de sua rotina e não o contrário. Refeições leves durante o dia, a base de vegetais, permitem refeições com cara e sabor de banquete à noite. Merecemos e precisamos.
• Guarde sua cota de álcool para uma taça cheia de um bom vinho para acompanhar a última refeição do dia. A experiência gastronômica será integral e você manterá o controle do que está cosumindo.