Hambúrguer: vale tudo entre duas fatias de pão

No início, era a carne guardada sob a cela de cavalos de viajantes que não podiam gastar tempo com preparo de comida. Hoje, receitas de hambúrguer levam ingredientes de todos os tipos. Até carne.

Nesta sexta, 28, comemora-se o dia do hambúrguer, um dos ramos da alimentação que mais se desenvolveu nas últimas décadas no Brasil. No levantamento feito pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA) mais recente (1994 a 2014), o consumo do sanduíche cresceu 575%.

E o preparo já era “top of mind” nas pesquisas de delivery antes do início da pandemia no Brasil. Segundo a EC Global, da Research Solutions, o sanduíche foi, até janeiro de 2020, o pedido mais lembrado entre todas as opções de fast food: 82% contra o segundo lugar, a pizza, com 73%.

A terceira opção mais lembrada foram as batatas-fritas, 65%, parceiras inseparáveis do primeiro colocado.

Pandemia aumentou volume e variedade de oferta

Com o boom dos pedidos por aplicativos de delivery decorrente do isolamento social, o sanduíche teve um aumento de 50% de consumo no país. Além dos preparos rápidos, entram nessa conta os produtos gourmet e todas as variações da moda: veganos, vegetarianos, orgânicos etc.

O desenvolvimento de opções para atender a onda do consumo vegano encontrou na flexibilidade do preparo do sanduíche um bom lugar para os testes da comida à base de plantas que imita o paladar e a textura animal.

Quando começaram as experiência com as carnes de mentira para veganos e vegetarianos, desconfiava-se que a ideia de imitação da carne real não atrairia os avessos ao consumo animal. O efeito foi oposto, feitos de óleos e proteínas vegetais com ingredientes que reproduzem visualmente até o sangue da receita original, o hambúrguer de mentira é uma das categorias que melhor surfa na onda da comida livre de carne.

Grande parte das cadeias e hamburguerias brasileiras oferece hoje alguma opção de hambúrguer vegetariano (que permite maionese e queijo) ou vegano, feito apenas em plantas. O McDonald’s anunciou o seu McPlant, que deve entrar entre as ofertas da maior vendedora de hambúrguer do mundo ainda este ano.

Hambúrguer de pizza, de queijo e até de carne

Algumas redes de pizzaria e restaurantes italianos se renderam ao apelo prático dos burgers. É cada vez mais fácil achar nos restaurantes por aplicativo, ao lado das redondas, ofertas de hambúrgers, usando a massa crocante das pizzas no lugar das fatias de pão. O Zucco Restaurante, que entrega em de São Paulo pelo Rappi, criou o Panini Cheeseburguer, com 200 gramas de hambúrguer coberto por mussarela, completamente envolto em massa de pizza assada no forno a lenha.

Para Alexandre Flit, do BBQ Company, o segredo de um bom hambúrguer é a boa carne. O dono de uma das melhores casas de carne de São Paulo ensina que um bom “blend”, a mistura que cria o preparo, sempre está ligado à origem: “um bom blend sempre vem de um bom animal, bem cuidado desdea sua criação”.

Hambúrguer gourmet

A maior parte dos hambúrguers de carne bovina são feitos de peito e acém. “Mas é uma questão de gosto: é possível fazer o hambúrguer bovino de picanha, acho ou outro. Assim como é possível criar a mistura com cordeiro, frango, bacon e o que mais o paladar mandar”, diz o chef.

“Para o hambúrguer que vai grelhar em altas temperaturas é interessante escolher a carne com mais gordura, em torno de 30%, já, na frigideira, a melhor escolha são as carnes mais magras, algo como 20%”.

Seu restaurante, em São Paulo, também é boutique de carnes. Em tempos de abertura, Flit prepara os blends de acordo com o paladar dos clientes, que podem escolher os pedaços de carne mais interessantes, moídas na hora, acompanhar o preparo ou levar para finalizar em casa. No delivery, ele entrega kits prontos.