Bel Coelho fez do ‘abre e fecha’ modelo de sucesso

Bel Coelho começou cedo, era “menor de idade” quando estagiou com Laurent Suaudeau, no Fasano. De lá pra cá, passou por muitas grandes cozinhas, dentro e fora do Brasil, com poucas certezas além da escolha da carreira, ainda na infância. Uma delas é que não faria delivery.

A chef recebeu a notícia da chegada da pandemia na cozinha do Clandestino, seu restaurante. Não esperou as restrições oficiais e fechou o salão da casa, que funcionava desde 2010, em São Paulo.

Menu com história

O Clandestino ficou conhecido por degustações que chegavam a 16 pratos numa noite, acompanhados por histórias dos ingredientes nativos e das matrizes culturais brasileiras que davam origem às criações da chef com passagens pelo D.O.M. e pelo Madelleine, no Brasil.

Com o anúncio do encerramento temporário do Clandestino, em abril de 2020, apareceram duas propostas. Uma, tocar o café da então recém-nascida livraria Megafauna.

A outra, fazer sociedade, com um grupo de investidores paulistas, para continuar seu negócio, incorporar o modelo de entrega.

Como boa cozinheira, Bel Coelho juntou os dois convites criou sua própria receita. Hoje do Cuia, o café da livraria montada no edifício Copan, no centro de São Paulo, comanda o delivery, que faz por aplicativos de entrega e diretamente pelo WhatsApp (11 996176154).

Um dos critérios da “holding”, que também assumiu parte da operação do Charco, casa de Tuca Mezzomo, era um ticket médio (média de consumo por cliente) alto.

“Apesar de ser muito mais que um café, o Cuia tem a proposta de atender ao público diverso, não fazia sentido encarecer. Eles se apaixonaram pela ideia e seguimos com o conceito de portas abertas no centro da cidade.”

Quando os serviços não essenciais podem abrir, o Cuia funciona nos horários da livraria, que assim como seu café, é mais que uma loja de livros e oferece programação cultural “in loco” e também on-line.

Equilibrando pratinhos

Bel conta que mesmo com os horários apertados e as mudanças constantes, o consumo presencial do Cuia se mantém dentro das melhores expectativas. E nos momentos de fechamento, a demanda de entregas aumenta, equilibrando as contas.

“Apanhamos muito, nem embalagem a gente tinha quando comecei a fazer delivery”, conta a chef paulistana, formada pelo Culinary Institute of America (CIA) em Nova York.

“Aprendemos e continuamos aprendendo o tempo todo. E hoje penso que na volta do Clandestino, as entregas vão ter de fazer parte das experiências do lugar.”

Bel Coelho ensina que os itens do cardápio que melhor viajam, são as massas congeladas, os pratos para finalizar em casa e o preparos caudalosos, como o seu baião de dois com farinha d’água e feijão manteiguinha, do qual compartilha a receita:

Baião de dois da Bel Coelho

Ingredientes

• 20g de abóbora
• 20g de inhame
• 150g de arroz arbóreo
• 20g de tomate concassé
• 20g de cebola roxa
• 50g de linguiça toscana apimentada fina
• 70g de feijão manteiguinha (cozido)
• 15g de pimenta de cheiro verde
• Pitadas de coentro, salsinha e tomilho (a chef usa no máximo 7g por pitada)
• 20g de pimentão vermelho sem pele
• 150ml de caldo de frango
• 10g de queijo coalho cortado em cubos
• 30g de picles de maxixe com cebola
• Uma pitada de sal refinado
• Um pouco de broto de coentro
• 20g de farinha d’água

Modo de preparo

Corte a linguiça, a abóbora, o inhame, o tomate concassé, o queijo coalho e o pimentão em cubos pequenos. Corte a cebola em brunoise e pique bem a salsinha, o coentro e o tomilho. Separe e reserve o talo do coentro. Pré-cozinhe o arroz e o feijão manteiguinha separadamente. Doure o queijo coalho e reserve. Defume a abóbora e o inhame. Doure a linguiça, adicione a cebola, o talo de coentro. Em seguida adicione a abóbora e o inhame e o pimentão. Adicione o arroz e finalize a cocção adicionando sal e salsa. Sirva em um prato fundo, decorando com o queijo coalho, picles de maxixe, broto e a farinha d’água.