Atala conta como servir bem em tempos de covid-19

Poucos empresários no Brasil tiveram seus negócios tão impactados pela necessidade de isolamento social como os donos de restaurantes. Mesmo sustentando um nome que dispensa apresentações dentro e fora do Brasil, Alex Atala diz que com ele não foi diferente.

Prestes a fechar as portas de dois dos salões mais disputados em São Paulo, D.O.M. e Dalva e Dito, em respeito às normas da fase vermelha que acaba de ser decretada na capital paulista, Atala se sente pronto para por seus pratos para rodar na cidade.

“Foi como entrar num túnel escuro”

“Há oito meses era como entrar num túnel escuro. Desta vez é sem pânico. Sabemos que não será fácil, mas nos sentimos prontos”, diz o chef premiado.

Quando fechou o D.O.M. pela primeira vez na pandemia, em abril do ano passado, sua previsão era de o restaurante, um dos melhores do mundo, segundo o San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants ficar no vermelho por pelo menos 18 meses.

“Foi um susto, mas a nossa operação teve de melhorar, ainda que na marra. E graças à equipe posso dizer que somos bem melhores do que éramos antes da pandemia”, diz o ex-DJ paulista, que manteve 100% do time, mesmo no período da escuridão do túnel.

“Quando, agora, veio a notícia do novo fechamento, a equipe se levantou e me garantiu: tudo certo, chef, vamos em frente”, conta. Também professor, ele lembra de uma das frases que leva para as classes de futuros donos de restaurante. “Um restaurante está perfeito quando a equipe não precisa do chef, mas o chef precisa da equipe.”

Parcerias fortalecidas

Como outros empresários do ramo, Atala aprendeu que não deve projetar um prazo para a volta da normalidade. Aproveitou o período para fortalecer parcerias locais, como a fazenda de orgânicos Santa Julieta, que passou a influenciar as decisões de cardápio a partir de suas ofertas.

Aproximou-se dos parceiros vizinhos, fortaleceu os serviços de entrega que já fazia e criou um novo, 100% delivery, o Nóix, que entrega pelo aplicativo Rappi.

O delivery tem pratos rápidos e lanches de influência asiática com preços que combinam com a leveza e rapidez da proposta “jovem”.

Sanduíches, saladinha frango frito e outras derivações da chamada dark kitchen, que não andariam sobre as bandejas do D.O.M. compõem o cardápio da cozinha para entrega.

Os pratos foram inspirados nas comidinhas que Thomas e Joana, de 18 anos, filhos de seu casamento com a estilista Márcia Lagos, costumam pedir casa para o pai estrelado em todos os guias gastronômicos que importam no mundo.

Uma das estrelas do cardápio é o Bun, pão no vapor com duas opções de recheio, que o chef garante, chega perfeito onde a entrega alcança. Abaixo, a receita do sanduíche na versão (lacto) vegetariana – que não requer nenhuma estrela do guia Michelin para fazer sucesso em casa.  

Veja como fazer em casa o Bun do Nóix

Salada de ovo

• 9 ovos
• 250ml de óleo
• 30g de mostarda dijon
• 30ml de suco de limão
• sal a gosto

Em uma panela, aqueça água até ferver e cozinhe 8 ovos por 10 minutos.  Retire os ovos da panela e deixe resfriar em um recipiente com água e gelo. Enquanto os ovos resfriam, separe em um bowl, a gema do ovo restante e a mostarda para preparar a maionese.

Com um fouet (batedor de aço, que pode ser substituído por um garfo), comece a bater a gema e a mostarda até que esteja completamente misturadas. Continue batendo sem parar e vá acrescentando o óleo em fio até que a mistura esteja bem consistente. Adicione o suco de limão e ajuste o sal. Descasque os ovos e com uma colher, quebre-os em pedaços grandes. Misture os pedaços de ovo com a maionese e reserve.

Pepino

• 1 unidade de pepino japonês
• 40 ml de suco de limão

Dívida o pepino em 3 pedaços e corte os pedaços em Julienne. Misture com o sal e o limão e reserve.

Cebola frita

• 1 cebola média
• farinha de trigo
• óleo vegetal para fritura

Corte a cebola ao meio e lamine em um fatiador de legumes (mandolina). Reserve sobre folhas de papel toalha. Passe a cebola na farinha aos poucos e retire o excesso numa peneira. Passe cada porção de cebola por uma peneira retirando o excesso de farinha. Frite as porções de cebola em óleo vegetal a 130 graus, até que fiquem douradas.

Bun

Em uma panela com cesto para cozimento a vapor, disponha os pães e cozinhe por 10 min ou até que estejam macios. Abra-os para rechear. Comece pela salada de ovo, em seguida o pepino e por último a cebola frita.